Zeit für Pfifferlinge 

von Jonas Höll:

Gerade erst haben wir uns von der Königin des Gemüses, dem Spargel verabschiedet, schon steht die nächste saisonale Köstlichkeit in den Startlöchern: Der Pfifferling. Wo er wächst, wo er herkommt, wann er Saison hat und was unser Küchenteam um Aiko Zogbaum aus ihm zaubert erfahrt ihr hier.

Keinen Pfifferling ist diese Delikatesse sicher nicht nur wert. Der Pfifferling versorgt den Körper mit Vitaminen und Nährstoffen und schmeckt noch dazu einfach köstlich. Und auch alle die gern abnehmen möchten, schätzen ihn sehr. Pfifferlinge machen nämlich nicht dick, da sie zu über 90 Prozent aus Wasser bestehen und so gut wie kein Fett enthalten. Stattdessen versorgt uns der Pfifferling mit Vitamin D, wichtigen Mineralstoffen wie Kalium sowie mit Ballaststoffen und wertvollem Eiweiß. Sein Eisengehalt ist für Pilze ungewöhnlich hoch und übertrifft sogar den von Rindfleisch. Gesund essen kann so lecker sein.

Wie der Trüffel hat auch der Pfifferling bislang allen Zuchtversuchen widerstanden und wächst weiterhin nur wild in der Natur. Saison hat der beliebte Speisepilz von Anfang Juli bis Ende Oktober. Sind die Tage heiß und feucht, wächst er auch schon Mitte Juni. In Deutschland sind Pfifferlinge sehr selten geworden und unterliegen strengen Auflagen was die Sammelmenge anbelangt. Die meisten Pfifferlinge werden in Osteuropa gesammelt und dann nach Deutschland exportiert und verkauft. Gerade Pfifferlinge die in der Nähe von Industrieanlagen oder Straßen wachsen, können aber Spuren von Blei, Quecksilber oder Kadmium enthalten. Wir setzen ausschließlich auf Premiumware von uns bekannten Händlern, die wir tagtäglich frisch beziehen. Gesammelt werden Sie in den unberührten Wäldern von Masuren, einem dicht bewaldeten und naturbelassenen Landstrich im Norden Polens. Der große Bestand an Eichen und Fichten sowie die vielen bemoosten Flächen bieten den perfekten Lebensraum für Pfifferlinge. So garantieren wir schon durch die Auswahl unserer Lieferanten und die damit einhergehende Spitzenqualität ein einzigartiges Geschmackserlebnis.

Der Masuren-Pfifferling besticht durch seinen intensiven Geschmack und die Festigkeit des Pilzfleisches. Er ist der perfekte Begleiter zu Fleisch, aber auch als Hauptkomponente eines Gangs einfach lecker. Unser Küchenteam um Aiko Zogbaum setzt beides auf raffinierte Weise um und kreiert leckere Gerichte rund um den Pfifferling. Dabei darf die klassische Pfifferlingsuppe ebenso wenig fehlen wie das herrlich leichte Pfifferlingrisotto mit Parmesan. Ein absolutes Highlight auf der Karte sind unsere Gerichte mit regionalem Fleisch von der Allgäuer Färse. Wir beziehen das Fleisch von einem kleinen Hof in der Nähe von Kempten, der den Tieren viel Zeit und Raum zum heranwachsen lässt. Zum herrlich aromatischen Fleisch sind Pfifferlinge der perfekte Begleiter für heiße Tage

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